《非遺·初心》----傳統美食(央廣網發 中國演出行業協會提供)
民以食為天。從遠古到今天,人類在地球上的生存永遠離不開獲取食物這個硬道理。物種流傳,食材碰撞,風味交融,催生出豐富多彩的飲食類型,形成了具有鮮明特色的美食體系。
食不厭精,膾不厭細。對美味的追求涵蓋著厚重的民族印記、鮮明的地域特色,豐富多樣的類型品牌。在列入各級非遺代表性項目名錄的傳統飲食類非遺項目中,既有品質高端、上得了臺面的大菜體系,也不乏接駁地氣、口味獨特的地方小吃。面對今天快節奏、信息化的社會環境,人們的飲食口味也在發生著潛移默化的改變。
“色香味形”,這些傳統美食的外在物化形態不斷增添加著新的色彩,而作為非遺傳承的核心,更集中在藏匿在其背后的那一套完整的烹飪手法和工序流程。
中國的傳統美食在備料選材上,講究特食特料,專材專用,雖不宜普及,但卻濃縮原汁原味。這是傳統美食風味續存的前提。不同的美食類型,對于食材的選擇有著近乎苛刻的標準。
北京城里的老字號東來順涮羊肉,必須來自內蒙古烏珠穆沁草原;珠江三角洲延續千年的順德魚生,所用草魚不僅要在清水中餓養瘦身,消耗脂肪,吐盡泥沙,而且剔除紅肉,只留背脊上雪白的部分。浙江杭州的董順祥,入行三十多年精心考證的拿手好菜叫蟹釀橙。這個源自宋朝菜譜的名吃小菜,單看食材似乎并不難覓,無非就是螃蟹和橙子的組合。然而,要想真正復制出千年之前的宋朝口味,董順祥的選材尤為特別。螃蟹必用當年六月從沿海借助潮汐回歸淡水的天然大閘蟹。剔出蟹黃和蟹肉。橙必用當季鮮橙,從頂部開蓋,去除果肉和汁水,讓蟹肉中的蛋白質在酸性條件下,從渾濁的狀態變得透明,使蟹的鮮香,橙的酸甜融于一體。
堅持以選料為本,能讓人們在這些存續至今的精致美食中,透過視覺享受和舌尖感知,重溫美食文化的多重魅力。中國各地的食材處理各有門道,招數千差萬別,用料五花八門,但通常是隱于其內,不彰顯成名。無形此時勝有形。也可能正是因為如此,非遺美食能夠醞釀出完全不同的風味,呈現出多元化的形態,也留下了不盡的品味感知。
從做飯到廚藝,這可不是簡單的稱謂變化,代表著美食創作的藝術追求。傳統美食特別強調色香味形俱佳,不但要好吃而且還要好看。“三分烹飪七分刀工”圖的就是在給人呈現味覺誘惑的同時,還能帶來一種賞心悅目的視覺滿足。
“運用之妙 存乎一心”。大師名廚的傳統烹飪技法和美食制作的心路歷程,最終轉化成令人垂涎欲滴、大快朵頤的珍饈佳肴。起鍋時機的把握系于瞬間,眼觀手動的默契源于心手相通。在“菜”與“肴”的擺渡中,一招一式給予靜默的食材以靈動的生命活力,讓菜肴穿越時空,在煙火熏陶中再現悠遠歷史的回響。
“人間煙火氣,最撫凡人心!被赝麩o數傳統美食產生、演變和發展脈絡,著想因緣際會的歷史巧合,非遺美食升騰而起的灶臺煙火,必將繼續為我們今天的生活增添更多的樂趣與驚喜!