按份標價在很多餐館并不鮮見。一份菜的量究竟該有多少？很少有食客去較真。可前不久，消費者馬女士就跟姑姑宴較了一回真。3小塊寬粉、4小段鴨腸，店家宣稱每份都有100克，可當顧客要求稱重卻拿不出秤來。面對北京商報記者的采訪，姑姑宴方面又以“當時緊張”、“記不清說了什么”為由，矢口否認當天菜量存在問題。姑姑宴與顧客之間的菜量糾紛，暴露出餐飲業(yè)按份售賣導致菜量隨意性強的短板。

　　■消費者投訴

　　姑姑宴菜量嚴重不足

　　消費者馬女士告訴北京商報記者，2月23日晚上，她和三位朋友到姑姑宴國瑞中心店用餐。姑姑宴的冒菜是按份單點，一行人按照各自喜好，點了包括午餐肉、蒿子桿、鴨腸、木耳、土豆等11種菜。按照餐廳規(guī)定，其中一人先行結賬。沒想到賬才結回來，前后不到5分鐘，剛剛點的菜已被服務員端上了桌。

　　冒菜剛一亮相，馬女士等人立即懷疑服務員上錯菜了�！跋炔徽f姑姑宴做菜的速度如此之快令人稱奇，菜品的數(shù)量也有所差別�！� 馬女士告訴北京商報記者：“11種菜，裝在直徑不到20公分的食盆里，多一半是湯，土豆5小片是一份，鴨血四五片也是一份，肯定是上錯了�！�

　　發(fā)現(xiàn)問題后，馬女士等人馬上提出質(zhì)疑，可服務員堅稱沒有上錯菜。于是，馬女士等人將食盆中的菜按種類一一挑出放在菜碟中：寬粉只有3塊、平菇4條，土豆5小片。面對顧客質(zhì)疑，當晚，姑姑宴值班韓經(jīng)理出面協(xié)調(diào)，稱姑姑宴的冒菜單份重量都是100克，且在制作之前會過秤。當看到顧客碟中的菜品情況，她又改口稱“今天的廚師是新手，可能抓得不準”。為了弄清菜量到底短了多少，馬女士一行人要求餐廳拿出后廚使用的秤，韓經(jīng)理則表示，“今天秤壞了，送出去了，不在店里。廚師是憑經(jīng)驗抓的菜”。

　　馬女士告訴北京商報記者，當天韓經(jīng)理也承認了菜量確實不足，并愿意再給顧客補上一份。但是第二份冒菜端上桌時，盆中的菜量依然不靠譜，鴨腸只有4小段，午餐肉比第一份還少。面對顧客的二次質(zhì)疑，韓經(jīng)理表示，脆口鮮鴨腸都是帶著冰切的，也就是說，消費者購的鴨腸是冰凍的，9元/份含了冰的價格。由于無法自圓其說，她也不再堅持每份菜量100克的說法，承認后廚備菜時存在問題。

　　■餐廳回應

　　重做出于服務理念

　　馬女士反映的姑姑宴菜品缺斤短兩情況是否屬實？當天情況究竟如何？北京商報記者隨后對當事另一方——姑姑宴進行了采訪，但是姑姑宴方面卻對顧客反映的情況矢口否認。

　　翟高揚是姑姑宴國瑞中心店所在區(qū)域的區(qū)域經(jīng)理，他對北京商報記者表示，除了鴨腸可能因為在過篩環(huán)節(jié)因工作人員操作不當，導致呈現(xiàn)在餐桌上的分量有所減少外，姑姑宴的其他菜量都是足夠的。翟高揚還否認存在“不過秤，用手抓”一說，稱門店內(nèi)有兩臺秤，即便有一個秤送出去修了，也會有一個備用的。對于馬女士的說法，翟高揚解釋道，單份菜都是抓取后稱重，類似鴨血、土豆片等，因為切得厚薄不一樣，可能因為取的幾片比較厚，導致看上去會比較少。

　　至于此前韓經(jīng)理的說法，翟高揚表示，韓經(jīng)理是國瑞中心店的店長，因為年紀比較小，加上顧客當時情緒激動，韓經(jīng)理比較緊張，導致表達有誤。翟高揚告訴北京商報記者，之所以重新做一份冒菜給顧客，是出于公司的服務理念，保證消費者的用餐體驗。本著同一理念，餐廳還曾在馬女士一行人用餐結束時專門道歉，并想要退還用餐費用。翟高揚還表示，該公司3月后會全部更新菜單，在菜單上注明單份菜量是100克。

　　在翟高揚和公司另兩名工作人員陪同下，韓經(jīng)理也向北京商報記者簡單復述了當天情景。她稱自己當時比較緊張，記不清楚都說了些什么，并補充表示，關于廚師“隨手抓”的說法，是因為曾經(jīng)在監(jiān)督時發(fā)現(xiàn)過工作人員懈怠稱重過程，不確定是不是自己在旁邊自言自語而被顧客聽錯了。

　　■實地探訪

　　實際稱重難以自圓其說

　　為了證明姑姑宴菜品的標準化，該公司一位產(chǎn)品負責人還向北京商報記者展示了他們的菜品分切標準，譬如，鮮鴨腸在“-18攝氏度到-23攝氏度的環(huán)境冷凍儲存，保存時間為15天，冷藏保存時間為48小時，分切為10厘米的長段”，切片類的菜品也有參考的切片厚度、大小等數(shù)據(jù)。

　　在征得同意后，北京商報記者戴好網(wǎng)帽，跟隨該公司兩位負責人走進了姑姑宴國瑞中心店的后廚。在放著各種菜的置物臺前，確實擺放了一臺電子秤。不過，北京商報記者嘗試用手按了一下后，發(fā)現(xiàn)該秤并無任何顯示。對此，相關負責人的說法是“用后關掉了”。重新打開電子秤的開關后，該負責人隨即撈了幾片浸泡在水中的寬粉稱重，北京商報記者觀察發(fā)現(xiàn)，放了9片寬粉后，稱重顯示105克；隨后又取了5片鴨血，稱重顯示85克。

　　當問及為何有參考的分切標準，卻出現(xiàn)顧客用餐時一份寬粉僅3條，而實際稱重100克約有9條時，該負責人堅持稱確實有稱重過程，具體呈現(xiàn)上的問題，可能是因為工作人員操作不是非常規(guī)范。不過，姑姑宴相關負責人表示，由于無法調(diào)取店內(nèi)的監(jiān)控，操作上是否按照了標準進行，已經(jīng)沒有辦法得到可靠證明。

　　幾日后，北京商報記者以普通顧客身份再次前往姑姑宴國瑞中心店，按照此前馬女士一行人所選購的冒菜重新點了一份，打包帶回后進行了稱重。盡管路上花費了一個多小時，但在湯水里泡了許久的脆口鮮鴨腸、脆豆腐、鮮毛肚、鴨血、寬粉、午餐肉等分量仍然不足，鴨腸只有50克、鴨血70克、土豆片也只有80克。除了平菇，其他幾種菜也只是剛夠量（詳見表格）。

　　■記者調(diào)查

　　菜量標注普遍缺失

　　姑姑宴與顧客關于菜量的糾紛，暴露出餐飲業(yè)長期以來按份售賣，導致菜量隨意性強、價格不透明的短板。

　　事實上，像姑姑宴一樣不標注菜量的做法在餐飲業(yè)普遍存在。北京商報記者隨機走訪了十多家餐廳，除了在西堤厚牛排的菜單上發(fā)現(xiàn)對部分菜品的主要食材分量有明確標注外，其他大部分餐廳都沒有標注菜量。

　　不少顧客反映，尤其在不熟悉的餐廳，點餐時對菜量大小經(jīng)常心里沒底，要么靠服務員比劃，要么只能看餐廳內(nèi)其他客人桌上菜品的情況。由于不確定菜量多少，為了確保夠吃，經(jīng)常會多點菜品，造成浪費。

　　與此同時，因不滿菜量少而導致的爭端也屢見不鮮。在一些旅游景區(qū)或者火車站等地，經(jīng)常出現(xiàn)“加了一兩片牛肉的面條就是牛肉面”的情況。而由于菜單上沒有對菜量的相關標注，對顧客后續(xù)維權也帶來了困難�！暗昙蚁胝f一份給多少，就是多少。顧客即便發(fā)現(xiàn)量少，很多時候也只能吃啞巴虧，因為缺乏衡量標準�！币晃幌�費者抱怨。

　　“單份菜多少錢，看似明碼標價，實際對商家來說，可進行不規(guī)范操作的空間非常大。細究的話，如果沒有菜量說明，一份番茄炒蛋18元，一份魚香肉絲22元，事實上都算不得明碼標價�！庇胁辉竿嘎缎彰�的業(yè)內(nèi)人士對北京商報記者表示。

　　■專家觀點

　　公示菜量有可操作性

　　食客希望能明白消費，那么菜單標注菜量是否具有可操作性？對此，不少業(yè)內(nèi)人士給出了肯定的答案。

　　一位餐企負責人告訴北京商報記者，實際上，菜品的設計和制作過程本身，都會涉及食材的用量，因此，在菜單中對主要食材分量進行標注是沒有太大問題的。但他同時指出，餐飲業(yè)畢竟不像其他行業(yè)那樣，產(chǎn)品能夠做到精確控制，因此，菜單標注的分量以及實際呈現(xiàn)多少，只能是個參考依據(jù)，應當允許一定程度的誤差。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，由于中餐菜品差異化較大，在食材和用量的控制上難以標準化，所以一直以來菜量大都是模糊概念。但隨著行業(yè)的發(fā)展，目前，不少連鎖餐企出于成本控制和提高效率等考慮，已經(jīng)在標準化方面有所實踐。如在中央廚房加工好主要的食材配菜，再在門店加工處理成菜品。再加上如今互聯(lián)網(wǎng)餐飲的發(fā)展，為使非面對面的信息變得更為對稱，也有在菜單中增加主要食材用量說明的需求。有了這些基礎，后續(xù)在菜單上增加用材用量會相對簡單得多。

　　朱丹蓬認為，這一標準化革新，互聯(lián)網(wǎng)餐企和連鎖餐企起步可能會比較快。但想在傳統(tǒng)的作坊式餐廳普及則需要較長時間，而傳統(tǒng)餐企在中國餐飲行業(yè)的體量是非常大的�！皬拇舜蜗�費者的維權行為，到餐廳做出更新菜單的承諾來看，消費者維權意識的提升，實際也在倒逼商家更加規(guī)范經(jīng)營，有助于加速餐企菜單信息透明化進程�！敝斓づ畋硎尽＃ū本┥虉笥浾� 徐慧 郭白玉�。�